作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
根本撑不起增长 。增加一些流水……动作一个也没少 ，至于能不能翻盘 ，练内功，人工高一点 ，把所有问题都解释成淡季 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，现在不准备 ，卫生有死角 、团队能打，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。又不知道这波需求到底能持续多久 。都不是突然死在一个大问题上的 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，不是什么都不做。指望周期把生意带回来 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，什么时候补人 ，不至于马上关门；利润少一点，赚利润 。原本准备调整激励 、到底是哪一项在持续吃掉利润 ，这些动作现在也还在做 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，不好说。所有调整都推到“旺季再说” ，而是人工高了一点 、那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，现金回来一点；短视频发了，也不是缺一次营销，本来就有自己的经营周期 。租金 、把生意重新打磨一遍 。该收的时候又怕收早了 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。设备已经明显老化 ，而是太容易替真正的经营问题背锅。消费也还会出现新的变化 。短暂、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，
旺季依然值得期待 ，
但餐饮很多时候 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，淡旺季也是常态 ，怕错过机会；做了，服务跟不上 、
跨过去 ，另一方面，赚够了 ，十一 、这就够了 。
把账重新算一遍 。是收获 ，
不同城市 、等五一；五六月一般 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。装修、备货 、做爆品，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，
会员做了 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，复购多一点；储值做了 ，该投的不敢投 ，但不值得依赖 。利润就没了 。什么时候放 ，最让餐饮老板难熬的 ，租金重了一点、”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。旺季不仅带来收入，真正危险的是 ，那里多几千损耗 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。
以前生意不好 ，国庆后等春节 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，都要重新算清楚。可它们放在一起 ，而是预期一次次落空之后 ，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，效率有漏洞等等 ，今天研究爆品 ，经营节奏开始被打乱 。
把问题重新找一遍 。什么时候收 ，春节 、要趁这段时间 ，不同品类、看起来不同 ，明年暑假。到底只是眼前生意淡，
对餐饮从业者而言 ，失效了。下一个旺季就来了 。有的短一点，生意还是不温不火。团队状态接不住 。等到终于发现不是淡季的问题 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。少赚的 ，厨房设备 、有一些曝光；平台活动上了 ，春节会来 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，等下一次机会真的出现时 ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，确实是客流少了 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，
现在，有的窗口长一点 ，每一件都“不至于” ，平台还会有新的机会，
一个旺季落空，大家更敢上新 、就可以继续拖到国庆 、叠在一起，旺季靠人多撑场面 ，
01.淡季越来越难熬 ，
一家店开了很多年 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。还能等下一个 。还有心里那点盼头：再等等 ，
把产品重新捋一遍 。就是“赌”下一个旺季 。
做餐饮最怕的 ，
02.真正难熬的 ，你还在 ，环境、是预期一次次落空
生意有周期 ，旺季来了能接住 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，
传统旺季变成了一个个零散、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。
做到这个地步 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，增加奖金 ，平台费用 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，叠在一起 ，到底要不要现在动 ？加了 ，做餐饮最危险的事 ，一个是等妙招 ，设备效率低了一点 ，
过去旺季 ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。这个参照没那么稳了。
过去餐饮的节奏相对清楚 。淡季靠人精出效率。而是等过一个又一个旺季之后 ，往往不是缺一个爆品，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，
过去做餐饮，补一补前面的缺口 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。某一个动作能突然把生意拉回来。就到处找“妙招” 。
真正难熬的并不是淡季本身 ，做餐饮的人再熟悉不过了。这里多一万人工 ，淡季来了也扛得住 。亏几个月，
现在 ，春节这些旺季一来 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，也不愿意彻底往后退 。人员配置 、不只是生意变差 ，淡季人少 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，推新品 、一把就能补回来 。希望某一个想法、什么时候投设备 ，平台活动 。等旺季来了就好了 。因为对后面的客流有预期 。老板多少知道往哪里使劲 。拉复购，踏入完全不属于自己的圈子 ，平台大促抢一点 ，前面亏的 、外卖不够就加推广 ，等暑假；暑假后等国庆 ，
另一种极端是等不下去了，
03.“等一等”“挺一挺” ，04.跨过淡季，不是躺着熬，利润就没了。
一个是等周期 ，损耗 、很多店能熬过淡季 ，国庆会来 ，担心成本进一步抬高；不加 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，依然没赚到多少钱 。淡季反而最容易看见真相 。可能已经不是淡季没生意了，团购 、
△图片来源：图虫创意
淡季最麻烦的地方，而是好生意的时段越来越不稳定、该扩的不敢扩 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，餐饮的周期 ，也是给经营者的明确参照 。
目的不是在淡季创造奇迹 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。所有问题都能用“淡季”两个字解释，哪些产品在赚钱 ，真正需要调整的，大多数问题都没那么戏剧化 ，最后某一天才发现 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，有的甚至说没就没 。不是最近生意淡 ，到底是市场暂时不好 ，一旺顶三淡 ，这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意 ，