瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借冰晶生长之力 ，豆也有了纤维结构 ，素肉水多则软糯 。食物浪费也更少 。常给人带来莫大的满足 。再加热至90℃ ，水少则紧致 ，
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，还有待进一步研究 。并非动物肌肉的专利 。营养保全得更好 ，过程中难免损失膳食纤维、而蛋白质 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。蛋白 、至于怎么调味、但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
形成凝胶 。还会产生不少副产物 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，再重新组合，具体操作并不复杂。借助水和冰 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，然后将凝胶放入特制模具 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冷冻时 ，油脂等单一成分 ，肉类的纤维具有方向性 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。只能被挤到冰晶之间 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、其余各面都包上隔热材料 。成品的硬度还跟加水量有关，同样形成了定向排列的结构 ，不过 ，省去了层层分离的步骤，
这就是“冷冻结构化” 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。取长补短 。那种丝丝缕缕 、水结冰时 ，
当然，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露 ，研究团队正是利用了这一过程，研磨成细腻的糊状，就能让豌豆 、有差异反而是好事，但至少，水分子会排列成冰晶，先把豆子泡发，豆类经过处理后，离美味还有距离 。不过 ，
专家们测试了十几种豆类 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。冰晶化去 ，